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O cozimento sous vide envolve selar alimentos a vácuo em um saco e realmente cozinhá-los para amaciar a carne.
Existem muitos tipos de máquinas sous vide que são boas para compradores comerciais. Eles incluem os seguintes.
Circulador:
Este é um tipo de máquina sous vide que cozinha alimentos em uma panela com água. O cozinheiro coloca um circulador de água dentro de uma panela com água. O circulador possui um elemento de aquecimento e um impelidor que move a água ao redor. Isso cozinha os alimentos uniformemente para amaciar a carne e mantê-la suculenta. Os circuladores de água são menos caros em comparação com os circuladores de imersão. Eles são ideais para empresas que precisam cozinhar grandes volumes de alimentos em banhos de água grandes.
Circulador de imersão:
É um cozimento sous vide popular usado na maioria das cozinhas. O dispositivo se parece com uma varinha de tamanho grande. Ele possui um elemento de aquecimento, bomba de água e visor digital. Muitos circuladores de imersão são pequenos e portáteis. Os cozinheiros comerciais podem anexá-los a qualquer recipiente ou panela de água, dependendo da quantidade de alimento a ser cozido. O circulador também possui clipes para manter os sacos selados a vácuo no lugar enquanto cozinham. Embora menos potente do que as máquinas sous vide de banho de água, um circulador de imersão é uma opção econômica para pequenos restaurantes ou cafés que desejam incluir cozimento sous vide em seu menu.
Máquina sous vide de banho de água:
Esta máquina possui um reservatório de água embutido. O elemento de aquecimento da versão de banho de água é geralmente mais potente do que o de um circulador de imersão. Como resultado, ele pode aquecer um grande volume de água rapidamente. Além disso, o cozimento sous vide de banho de água possui uma bomba para circulação de água. Além disso, as empresas não precisam comprar panelas ou recipientes separados para cozimento sous vide. As máquinas sous vide de banho de água vêm em diferentes tamanhos, de modelos que acomodam 20 litros a aqueles com capacidade de 100 litros. Eles são ideais para restaurantes movimentados que precisam cozinhar grandes quantidades de alimentos em um curto período de tempo.
Cozimento sous vide combinado:
Este tipo de máquina de cozimento sous vide utiliza água e vapor para cozinhar alimentos. Ele fornece resultados úmidos e saborosos em um curto período de tempo. Um cozimento sous vide combinado também possui uma câmara separada para inserir uma sonda de temperatura. O cozinheiro pode definir a temperatura exata em vez de depender da temperatura da água. Assim, os resultados do cozimento são muito precisos. Além disso, esta máquina pode substituir um cozimento a vapor, banho-maria e forno combinado. É ideal para empresas que têm espaço de cozinha limitado.
O método de cozimento Sous Vide, que significa ""sob vácuo"", possui várias funções e recursos.
Controle de temperatura de cozimento:
As máquinas sous vide fornecem controle preciso e preciso da temperatura de cozimento. Seus controles digitais permitem que os usuários definam a temperatura perfeita de acordo com o estilo de cozimento preferido.
Circulação:
A máquina sous vide circula poderosamente a água dentro de seu recipiente de cozimento. Ele distribui o calor uniformemente por todo o recipiente para garantir o cozimento uniforme dos alimentos.
Temporizador:
A maioria das máquinas sous vide possui temporizadores embutidos. Eles permitem que os usuários cozinhem os alimentos pela duração exata com base em receitas para obter resultados consistentes.
Construção durável e à prova d'água:
As máquinas sous vide são projetadas com construção durável e à prova d'água. Elas são feitas para suportar exposição prolongada à água sem serem danificadas.
Potência de aquecimento:
A potência de aquecimento das máquinas sous vide pode variar. No entanto, a maioria delas utiliza pelo menos 800 watts para aquecer a água da temperatura ambiente até a temperatura de cozimento desejada. Em seguida, mantenha-o com mínima flutuação.
Compatibilidade:
As máquinas sous vide, panelas sous vide ou circuladores de imersão são compatíveis com muitos recipientes de cozinha comuns, como panelas e sacos ou embalagens de grau alimentício para selar alimentos a vácuo.
Portátil:
As máquinas sous vide são compactas e leves. Portanto, são fáceis de transportar e guardar, ocupando pouco espaço nas bancadas.
Operação eficiente em termos de energia e silenciosa:
Essas máquinas também usam baixa potência enquanto mantêm o controle preciso da temperatura. Elas produzem muito pouco ruído ao circular água.
Restaurantes:
Muitos restaurantes usam o cozimento sous vide para fazer pratos com texturas e sabores precisos. Cozinhando ingredientes em sacos selados a temperaturas cuidadosamente controladas, os chefs maximizam a maciez antes de finalizar as carnes na grelha ou com molhos. Os vegetais também se beneficiam da consistência uniforme. O uso do sous vide permite que os chefs sirvam pratos que atendam consistentemente aos padrões altos.
Hotéis e resorts:
Hotéis e resorts costumam ter restaurantes onde técnicas sous vide podem ser empregadas. No entanto, eles também usam o sous vide para fazer itens de menu para banquetes, serviços de catering e serviço de quarto. Ao cozinhar grandes quantidades de alimentos com antecedência para diversos eventos e hóspedes, o sous vide proporciona consistência de porção para porção.
Serviços de catering:
Semelhante a hotéis e resorts, os serviços de catering se beneficiam do cozimento sous vide ao preparar alimentos para eventos. Os chefs de catering podem cozinhar itens usando técnicas sous vide para banquetes, casamentos, almoços corporativos, etc. Cozinhar em sacos selados a temperaturas controladas permite consistência e controle preciso das porções.
Empresas de preparação de refeições:
As empresas que oferecem serviços de preparação de refeições ou refeições prontas para comer costumam usar técnicas sous vide ao cozinhar refeições com antecedência para os clientes. O sous vide permite que essas operações de preparação de refeições preparem pratos com consistência e controle das porções. Isso também ajuda a reter os sabores e as texturas nas refeições que serão armazenadas e reaquecidas posteriormente.
Fabricantes de alimentos:
As empresas que produzem produtos alimentícios embalados às vezes usam cozimento sous vide para fazer certos itens. Temperaturas consistentes e selagem a vácuo fornecem controle sobre o cozimento. Isso garante que o sabor, a textura e a maciez atendam aos padrões exigidos para produtos fabricados em massa.
Ao comprar uma máquina de cozimento sous vide para uso comercial, é importante considerar o número de banhos necessários. Se vários cozinheiros precisam trabalhar simultaneamente em tarefas de cozimento separadas, ou se um único cozinheiro precisa preparar vários pratos ao mesmo tempo, compre uma máquina sous vide com várias câmaras de cozimento. Além disso, comprar máquinas de grande capacidade é ideal para restaurantes movimentados que servem grandes quantidades de alimentos em um único pedido.
Outro motivo para comprar máquinas de cozimento sous vide de grande capacidade é que elas têm maior potência de saída e podem aquecer a água rapidamente a temperaturas mais altas. Elas também vêm com controles de temperatura mais avançados do que as máquinas menores. Portanto, elas são adequadas para culinária profissional onde o controle preciso da temperatura é necessário. Os cozimentos sous vide grandes também são mais duráveis do que os modelos menores, pois são principalmente construídos com materiais de grau industrial.
As máquinas sous vide com temporizadores digitais e circulação automática de água são mais convenientes de usar, especialmente para cozinheiros iniciantes. Essas máquinas também cozinham os alimentos uniformemente e evitam o cozimento excessivo. No entanto, os cozimentos sous vide tradicionais oferecem mais flexibilidade, pois os cozinheiros podem ajustar a temperatura e o tempo de cozimento a qualquer momento. É também importante considerar o tipo de modelo de circulador de imersão do cozimento sous vide. Os circuladores de imersão são mais eficientes em termos de energia do que os modelos de banho de água grandes.
Eles também são mais versáteis, pois os cozinheiros podem usá-los para cozinhar alimentos em quase qualquer tipo de recipiente. Por outro lado, os cozimentos sous vide de banho de água grandes têm a vantagem de fornecer um ambiente de cozimento espaçoso. Isso reduz o risco de superlotação, o que pode ocorrer em panelas ou frigideiras menores. Ele também permite melhor circulação de calor, garantindo o cozimento uniforme. Os banhos de água grandes também fornecem mais espaço para colocar prateleiras ou divisórias adicionais para acomodar mais sacos de cozimento.
Ao comprar uma seladora a vácuo sous vide, é influente considerar o tamanho dos sacos e o tipo de material. Se os usuários estiverem principalmente cozinhando porções individuais ou pedaços menores de carne, uma seladora a vácuo com sacos pequenos é perfeita. Os sacos grandes são ideais para cozinhar assados grandes ou várias porções de uma só vez. Além disso, o uso de sacos seláveis a vácuo feitos de nylon ou polietileno é mais econômico para cozinheiros domésticos. No entanto, para cozinhas comerciais que selam sacos com frequência, vale a pena investir em sacos seláveis a vácuo feitos de materiais duráveis, como cloreto de polivinilideno (PVDC) ou tereftalato de polietileno (PET).
P1: Quais são as vantagens do cozimento a vácuo sous vide?
R1: O cozimento sous vide tem muitos benefícios, como refeições consistentemente deliciosas, alimentos perfeitamente preparados e sabores aprimorados. Como os alimentos são cozidos em um saco bem fechado, menos ar entra no saco, o que ajuda a reter os sabores naturais dos alimentos. O ambiente bem fechado também evita que quaisquer odores externos entrem. Outro benefício do sous vide é menos bagunça na cozinha porque os alimentos são cozidos em um único recipiente fechado. Há menos panelas e frigideiras para limpar depois. Além disso, o cozimento sous vide produz menos fumaça ou odor que geralmente permanece na cozinha.
P2: Quanto tempo os alimentos sous vide devem esfriar?
R2: É importante resfriar rapidamente os alimentos cozidos a 32 graus Fahrenheit para prepará-los para o cozimento sous vide. Um resfriador a jato ou um banho de gelo podem ser usados para resfriar rapidamente os alimentos. O cozimento elimina as bactérias dos alimentos, mas quando ele é deixado em temperatura ambiente antes do cozimento sous vide, existe o risco de contaminação por outros microrganismos. Resfriar os alimentos rapidamente reduz esse risco.
P3: Quais são os materiais seguros para sous vide?
R3: Aço inoxidável, vidro e silicone são os materiais mais seguros para equipamentos sous vide. Eles não liberam produtos químicos nocivos para os alimentos durante o longo processo de cozimento. Escolha recipientes feitos desses materiais ao cozinhar sous vide para manter as refeições seguras. Verifique se a panela de aço inoxidável é totalmente revestida sem alumínio na parte inferior, pois o alumínio pode vazar para os alimentos quando aquecido. O uso de panelas e frigideiras com fundo grosso também é recomendado para evitar deformações.
