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Existem muitos tipos de cortes de carne para bife disponíveis para os compradores varejistas considerarem. A seleção também depende do animal do qual o bife é cortado.
A tabela a seguir resume alguns cortes de bife de vários animais para consideração:
Especificação
Tamanho do corte:
Os cortes de carne vêm em vários tamanhos, dependendo dos tipos e usos finais. Por exemplo, um tamanho típico de corte de bife Ribeye é de uma polegada de espessura e suas dimensões são aproximadamente 11 cm x 8 cm para um único bife. Os cortes de bife de carne bovina moída são mais propensos a resultar em uma quantidade maior de cortes, como pacotes de 10 a 12 oz.
Qualidade:
O corte de carne vem em diferentes qualidades de bife. Por exemplo, bifes de carne bovina Wagyu são alguns dos bifes mais caros devido à sua marmoreio distintivamente alto. Por outro lado, os bifes de saia geralmente têm um preço baixo porque têm pouco ou nenhum marmoreio.
A qualidade dos cortes de carne é normalmente categorizada por três fatores principais, incluindo a quantidade de marmoreio visível no músculo, a idade do animal quando colhido e a maciez geral da carne.
Embalagem:
Os cortes de carne são embalados com base nos canais de distribuição. Por exemplo, os cortes de bife Ribeye são propensos a serem embalados a vácuo para aumentar a vida útil. Além disso, os pontos de venda de alimentos podem solicitar cortes de carne em embalagens a granel.
Manutenção
Integridade da carne:
Manter os cortes de carne geralmente começa com a garantia da integridade da carne. A carcaça de um animal começa a perder umidade assim que é separada. Certifique-se de que todos os equipamentos de corte estão bem mantidos. Isso ajuda a evitar a necessidade de cortes invasivos adicionais que podem danificar a estrutura da carne.
Higiene:
Os bifes de carne precisam de limpezas frequentes. Na maioria dos casos, os produtos de bife são tratados com agentes antimicrobianos antes da embalagem. Esses agentes incluem ácido lático, amônia e propionato de cálcio.
Embora os cortes de carne embalados geralmente não exijam práticas de higiene adicionais, os manipuladores de alimentos devem manter altos níveis de higiene antes e durante o processamento. Isso inclui lavagem frequente das mãos com sabão e outras práticas de saneamento ao processar cortes de carne.
Armazenamento:
Os cortes de carne geralmente têm uma data de validade. Quando comprados antes da data de validade, recomenda-se congelar. Por outro lado, a refrigeração é aceitável, desde que a data de validade não tenha sido atingida. Os cortes de carne também tendem a se sair bem em congeladores criogênicos.
Os vários cortes de carne podem ser usados de maneiras diferentes.
Entendendo as necessidades do cliente
Ao comprar cortes de carne para revenda, comece entendendo as necessidades dos clientes-alvo. Se você deseja comprar cortes para um mercado de luxo, concentre-se em cortes premium, como filé mignon. Por outro lado, se o mercado comprador é de clientes com orçamento apertado, procure cortes acessíveis, como bifes de pescoço e bifes Flank.
Explorando diferentes cortes de bifes
Como descrito acima, muitos tipos de cortes de carne são adequados para diferentes métodos de cozimento. Ao comprar cortes de carne para clientes varejistas, considere a variedade de pedidos que podem vir de vários clientes varejistas. Seria sensato obter uma ampla variedade de cortes de carne, desde macios e saborosos até cortes mais duros que exigem marinada ou cozimento lento.
Considerando a qualidade da carne
Como discutido acima, o gado de abate em massa produz diferentes qualidades de carne. Ao comprar cortes de carne, considere a qualidade da carne que está sendo oferecida. Concentre-se em fornecedores de renome que fornecem gado saudável e carnes de alta qualidade.
Combinando cortes de carne com receitas populares
Criar perfis e combinar os clientes-alvo em massa pode ajudar a determinar quais cortes de carne usar na compra. Por exemplo, muitas receitas de grelhados pedem bifes Ribeye, bifes Sirloin e bifes T-bone. Se você deseja servir um mercado que costuma grelhar, seria sensato comprar os cortes de carne mencionados acima. Além disso, considere os métodos de cozimento preferidos dos clientes. Aqueles que costumam grelhar não se importariam de comprar cortes finos de bife, como bifes Flank e de saia, que são perfeitos para grelhar rapidamente. Por outro lado, os clientes que adoram ensopar ou brasear sua comida prefeririam cortes de carne mais duros, como bife de pescoço e bife redondo.
Considerando as instalações de armazenamento
Os cortes de carne exigem refrigeração ou congelamento para manter sua frescura. Antes de fazer qualquer compra, considere as instalações de armazenamento de carne disponíveis. Se você estiver localizado perto de um fornecedor confiável, poderá comprar pequenas quantidades de cortes de carne para reduzir o desperdício devido à deterioração. No entanto, se o fornecedor estiver longe, seria sensato comprar em massa para economizar no custo.
P1: Quais são os cortes de carne mais populares em ordem?
A1: Os cortes de carne mais populares em ordem são Ribeyes, filé mignon/filé mignon, Porterhouse, bifes strip, bifes Flank, Sirloin superior, bife Flat Iron, bife de peito, olho de pescoço, bife redondo e bife de saia.
P2: Quais cortes de carne são duros e mastigáveis?
A2: Cortes de carne para bife mastigáveis e duros incluem bife Flank, bife redondo superior, bife de peito, bife de pescoço e bife de saia. No entanto, a dureza nem sempre deve desqualificar um corte de carne. Muitas pessoas preferem cortes de carne duros porque eles têm um sabor bovino intenso. Com as técnicas de cozimento certas, cortes duros podem render bifes incrivelmente deliciosos.
P3: Quais cortes de carne têm maciez?
A3: Os cortes de carne macios incluem as seleções mais procuradas, como filé mignon, filé mignon e bife Ribeye. Bifes macios são mais macios ao mastigar e podem ser cozidos com o mínimo de preparação.
P4: Quais fatores tornam um corte de carne caro?
A4: Oferta e demanda são os principais fatores que tornam os cortes de carne caros. Por exemplo, o filé mignon tem disponibilidade limitada em uma vaca, o que torna seu preço bastante alto. Além disso, a maciez de certos cortes eleva seus preços, pois muitos consumidores estão dispostos a pagar pela maciez e experiência de derreter na boca. Finalmente, os processos de envelhecimento aumentam o sabor de certos cortes. Os clientes estão bastante familiarizados com bifes envelhecidos, então eles estão dispostos a pagar qualquer preço por eles.
P5: Quais métodos de cozimento são ideais para cortes de carne duros?
A5: Os cortes de carne duros se beneficiam de métodos de cozimento lento. Eles quebram os músculos mais duros lentamente, produzindo carne saborosa. Cortes duros são perfeitos para brasear, ensopar ou cozinhar em fogo baixo. Bifes como Flank, redondo e pescoço são excelentes quando cozidos lentamente.